34 CANILLAS DE ACEITUNO: GASTRONOMÍA TRADICIONAL A LA SOMBRA DE LA MAROMA

La Maroma, 2.065 metros de altitud. Una mole granítica que preside como un totem antiguo, contundente e inmemorial la vista de la Axarquía malagueña. Impresiona su visión etérea y sólida, con su cima pelada y desdentada, como una planicie que levitara mirando de tú a tú al Mediterráneo. Impacta su solidez, su peso recio, su altitud y presencia altivas. Y en sus faldas, arrebujado, apretado, y de un blanquísimo color inmaculado, el caserío de Canillas de Aceituno. Una franja blanca que más parece un jirón de niebla desprendido de las alturas que el pueblo profusamente colorido que luego descubriremos, repleto de flores y de arriates, de miradores, de gentes afables, de comidas contundentes (potajes canilleros, chivos asados al horno de leña, la celebérrima morcilla de cebolla...). Un lugar donde el viaje es poema y alimento para el espíritu inmortal y deliciosa tradición y pitanza para el cuerpo mortal. Nos acercamos.

El descubrimiento

La ascensión es lenta y la carretera, en buen estado, sinuosa. Vamos dejando con cada curva un poco más abajo la caldera de la Axarquía, rodeada por sierras y barrancos, y en cuyo fondo espejea el embalse de La Viñuela. Las cimas serranas se encuentran salpicadas de caseríos, de cortijos blancos, de promesas de descanso. Todo el trazado es un mirador natural imponente, con Sierra Tejeda como referente principal. La temperatura desciende un tanto, influencia innegable de los altos picos más próximos. Y tras una curva aparece, reposado sobre la cadera de la Maroma, Canillas de Aceituno. Contemplar el pico de 2.065 metros de altitud y la fragilidad del núcleo urbano es todo uno pese a que Canillas se encuentra "tan sólo" a 650 metros de altura. Paramos en uno de los espacios habilitados en la propia carretera para tirar un par de fotos y aspirar los primeros aromas de esta zona axárquica. No podemos dejar de contemplar La Maroma y, con ella, el vuelo inquieto de un helicóptero merodeando por su cima. Continuamos.

La llegada

Tras adentrarnos en el casco urbano, encontramos un parking público gratuito. Es recomendable estacionar aquí, ya que a partir de este momento las calles del municipio se estrechan hasta lo imposible y pese a que en el corazón del centro hay otras posibilidades de aparcamiento, es mejor reservarlas para los canilleros. Pese a ser un pueblo relativamente grande (tiene más de 2.300 habitantes) se puede recorrer perfectamente andando y, además, esta es la mejor y más jugosa de las opciones. Caminamos por la avenida de Andalucía hasta llegar a la plaza Maestro Fco. Gallero Badino, donde se nos abren dos posibilidades: continuar de frente por la calle Iglesia o a la derecha por la calle Castillo. Vamos a optar por la derecha, no sin antes mirar hacia lo alto, porque esta pequeña plaza nos ofrece una imagen de lo que es Canillas de Aceituno, un entresijo de calles que se elevan hasta el mirador de Blas Infante desde el que contemplaremos, más tarde, una panorámica excepcional de la Axarquía.

Caminamos, observamos, olemos, disfrutamos...

En la plaza del Castillo un panel indicativo nos explica que en la antigüedad este era el emplazamiento de la fortaleza defensiva de la ciudad. Sin duda, un lugar privilegiado, ya que se asienta en unas rocas sólidas sobre las que se construyeron las murallas. Si caminamos por la calle de enfrente, accederemos a un pequeño mirador y podremos pasear por entre los restos de esas antiguas murallas, que albergan en su interior una imagen de la Virgen. A partir de aquí, descubriremos las calles empedradas y estrechísimas de Canillas, con un entramado imposible que se requiebra a cada paso. Es un pueblo importante, pero que mantiene casi intacta su esencia netamente morisca, gracias a este trazado que induce al viajero a trasladarse a otra época sin hacer excesivas concesiones a la imaginación. Los descensos de sus calles son abruptos, cortados casi a pico en ocasiones, venciendo el desnivel entre los diferentes bancales sobre los que se asienta el municipio. Cada apertura hacia el exterior es un mirador que se asoma a la Axarquía, sabiéndose la espalda resguardada siempre por la mole de la Maroma. Son sus paredes blanquísimas, inmaculadas. Conviene descubrir los secretos de Canillas caminando con despacio, encontrar por uno mismo los rincones, las escaleras íntimas, los santuarios ocultos, las plazuelas inusitadas. Es un rompecabezas, un puzzle de arquitectura imposible conformado por casas estrechas, unidas unas a otras por una razón que se escapa al común de los mortales actuales. Y así llegamos, más por azar que por acierto, hasta la plaza de la Constitución.

La Casa de los Diezmos, el barrio alto, la iglesia, la morcilla de cebolla...

La plaza de la Constitución es el centro neurálgico de Canillas de Aceituno: a la sombra del ayuntamiento, junto a la Casa de los Diezmos, un grupo de mayores departe amistosamente; dos turistas, cámara en ristre, se sientan en la mesa de un bar; tres niños circulan con sus bicicletas de aquí allá... La vida cotidiana se abre paso. Contar que la Casa de los Diezmos, también conocida como la Casa de la Reina Mora, era el lugar donde se controlaba la producción y venta de la hoja de morera y de gusanos de seda de todo el área de influencia. Posee una torre blanca, culminada con arcos germinados ciegos y forma parte de la riquísima arquitectura mudéjar predominante en la comarca axárquica. No en vano, Canillas forma parte de la Ruta Mudéjar de la Axarquía junto con Arenas, Árchez, Salares y Sedella. Desde la plaza de la Constitución hacia arriba, el dédalo de calles se transforma en inverosímil laberinto. Ascendemos. Las casas ceden el paso a los muros de piedra, fragmentos de montaña que se integran con las viviendas, que se incrustan en ellas. Nos sorprende la estrechísima calle Calleja, mirando frontalmente a la iglesia de Nuestra Señora del Rosario. En el camino hacia lo más alto del pueblo nos cruzamos con dos senderistas que descienden desde las alturas, y es que, uno de los caminos para ascender hasta la Maroma cruza, literalmente, el pueblo y no resulta extraño contemplar excursionistas yendo y viniendo. En este caso son un chico y una chica jóvenes, ataviados con botas de trekking, mochila de agua y bastones de senderismo. Descienden rápido, concentrados en su tarea. Nuestra subida es algo más lenta. Llegamos hasta la calle Sierrecilla y este es uno de los éxtasis de nuestra visita. Se abre el pueblo a nuestros pies, todo el caserío blanco pintado con sus terrazas naranjas, con sus tejados ocres. Se asoma el mar allá, al sureste, como una promesa de viajes futuros. Espejea el próximo embalse de La Viñuela. Al fondo, a lo lejos, trasmontes, se perfilan los que creemos picos más altos de la Sierra de las Nieves. Desde aquí arriba se percibe el rumor de la vida canillera, las voces de las gentes, el canto de unas niñas, los pájaros que trinan, el inconfundible sonido de una olla exprés. Y así nos asaltan también los perfumes serios y profundos de las comidas de antaño. Caminando, llegamos al mirador de Blas Infante. Nos sentamos, contemplamos el paisaje que se extiende hasta el horizonte. Y en el reposo, charlamos un tanto con un canillero. Nos habla de los rincones del pueblo, de las calles situadas detrás de la iglesia, del pasado, del presente, del futuro de Canillas. Nos despedimos y atravesamos el mirador hasta comenzar el descenso por la calle Cuesta. Se visten sus laterales de macetas repletas de flores, de coloridos arriates, nos saludan las damas de noche y bajamos y bajamos por sus estrechísimas y empinadas calles. De nuevo en la plaza, más concretamente en una de sus calles laterales entramos en la Carnicería Esperanza. La morcilla de cebolla que se elabora de manera artesanal en Canillas tiene fama, de hecho desde 1987 se celebra en el último domingo del mes de abril el Día de la Morcilla, fiesta declarada de Singularidad Turística Provincial y en la que este embutido es protagonista absoluto junto con el llamado "vino del terreno". Compramos cinco morcillas: 4,33€. Horas más tarde, en una cena con amigos, degustamos en compañía tan preciado producto. Delicioso, delicado, exquisito, fueron los elogios con los que se mentó a la morcilla canillera. Pertrechados de buena vianda nos dirigimos a la iglesia de Nuestra Señora del Rosario. La puerta está entreabierta, así que pasamos al interior para descubrir un templo sencillo y recargado a un tiempo, con un destacable artesonado de madera en el techo, compuesto por tres naves, con columnas blancas ribeteadas de amarillo y pequeñas hornacinas sobre las que se reposan diversas imágenes. Mencionar que en Canillas se rinde culto a la Virgen de la Cabeza, muy querida en estas tierras y que posee una bella escultura en el interior del templo. Salimos de la parroquia y visitamos las calles que se encuentran tras ella, disfrutando de las flores, las macetas y los perfumes casi primaverales que se respiran... Desde allí tomamos la calle Hortezuelo para visitar el aljibe árabe medieval. Su acceso, a través de una finca privada, no es el más aconsejable y la importancia que tiene responde más a un interés histórico-arqueológico que turístico. En la misma calle (aunque llamada en este tramo calle Placeta) se sitúa el Bodegón de Juan María, que ya nos había sido recomendado por Encarnación "la Mora", y que no nos va a defraudar.

La comida: chivo al horno de leña

Es una venta típica, aseadísima, con suelo de barro cocido, con una imprimación de barniz que lo hace brillar, y techo de madera. Es un lugar concurrido y muy conocido en la zona, por lo que es preferible reservar (Tfn.: 952.51.80.41). Cuando llegamos, pronto, aún no hay nadie. Un enorme horno de leña preside el restaurante. Una mujer trajina alrededor del mismo. Nos sentamos y contemplamos el menú, conformado en su mayoría por platos tradicionales y caseros. Pedimos unas croquetas de morcilla, 7€; un potaje canillero (espinacas, hinojos, garbanzo, morcilla, chorizo...); chivo asado al horno de leña (un cuarto hermoso, nos indica el camarero), 30€; una cerveza y una botella de agua; y de postre una natilla con turrón, 4€, acompañada de una copa de vino dulce "del terreno", 2€. Total: 51,30€. El potaje canillero se asemeja mucho al bolo de hinojos que se realiza en otras zonas de Málaga, como Sierra de las Nieves, pero eso no le resta sabor potente y contundencia, un aroma denso y exquisito, perfumadísimo. Antes hemos degustado las croquetas de morcilla como aperitivo, una delicia suave y poderosa de sabor. Pero, sin duda, el plato estrella es el chivo asado al horno de leña. Blanquísimo, de sabor delicado y suave, especiado lo justo, fresquísimo. Un sabor recio y tradicional que parece existir en el paladar del ser humano desde siempre. Al chivo le acompañan como aperitivo sus propias asaduras encebolladas, también deliciosas. Mientras comíamos el restaurante se ha llenado y una mesa compuesta por cuatro viajeros extranjeros contemplan el asado con los ojos abiertos como platos. Después de comer, paseamos para disfrutar de una buena digestión.

Adiós a la Maroma

Serpenteamos por el camino de vuelta y paramos de nuevo en el mirador para contemplar Canillas de Aceituno en todo su esplendor. El sol ha salido y las calles refulgen con un tono de intenso blanco. La Maroma parece haber fruncido el ceño y asoma en su cima un oscuro nubarrón gris. Hemos visto algunas fotografías de los tejados y calles canilleras nevadas y creemos que será un buen lugar para regresar en invierno. Aunque, en la imaginación, también vemos el esplendor de las flores de sus arriates en primavera...

Enlaces de interés y consejos útiles

Senderismo: Canillas de Aceituno es un lugar privilegiado para la práctica de este deporte. La presencia del pico de la Maroma, Sierra Tejeda y sus faldas y laderas así lo confirman. Desde la página web canillasdeaceituno.org se proponen tres completas rutas que unen el núcleo urbano con la Maroma "Ruta de los Neveros", con el Saltillo y con el Castillejo o Mirador de los Tajos Lisos.
Día de la morcilla: la morcilla canillera o morcilla de cebolla es única de esta localidad. En el año 1987 se instauró el Día de la Morcilla como una fiesta de carácter popular que ha llegado hasta 2009 transformada en Fiesta de Singularidad Turística Provincial. La morcilla canillera tiene la particularidad de estar realizada con cebolla en lugar de con arroz, lo que la dota de un sabor muy especial. La degustación popular de este embutido es la estrella de la celebración que se acompaña de actuaciones musicales.
Enlaces de interés: Tomamos como referencia la página web del Patronato de Turismo de la Costa del sol y las páginas municipales de canillasdeaceituno.es y canillasdeaceituno.org.

Este blog queda abierto a todas las opiniones y sugerencias de sus lectores. Os esperamos en El Color Azul del Cielo.